Conservation des aliments

Conservation des aliments

Il est très important de conserver les aliments, d’une part pour éviter toute intoxication alimentaire, d’autre part pour maintenir leur goût et leur texture.
Le but de la conservation est d’empêcher la croissance des bactéries, des champignons, la présence d’insectes et le retard de l’oxydation des graisses afin d’empêcher le rancissement.
Parmi les différentes méthodes de conservation, on distingue :
Par le froid :
La conservation par le froid permet de conserver les aliments pendant 4 à 10 jours, entre 4 à 8° C.
La congélation permet de conserver les aliments entre – 18 ° C à – 30 ° C, plusieurs mois.
Quant à la surgélation, c’est une technique de refroidissement brutale (- 40 °C ) puis de conservation (- 18 ° C)
Par la chaleur :
La pasteurisation : 72 ° C
On l’utilise pour le lait, la bière, les semi-conserves
C’est une méthode de réchauffement rapide sans ébullition, suivie de refroidissement brusque, permettant la destruction des bactéries.
La stérilisation : entre 115 ° et 120 °
Procédé qui consiste à détruire les germes par incorporation de traitement physique ou chimique
L’upérisation :
Est utilisée par injection de vapeur surchauffée atteignant 140° avant refroidissement sous vide pendant quelques secondes, et ensuite homogénéisé
Par dessiccation :
Les microbes sont privés d’eau par déshydratation des aliments et ne peuvent par conséquent pas se développer.
La dessiccation se fait par plusieurs moyens :
Par le soleil
Par séchage au four
Par séchage par rayonnement
Par lyophilisation : congélation rapide et déshydratation du produit qui est ensuite conservé sous vide à la température ambiante et qui retrouve ses qualités par addition d’eau.
Par fumage : on expose les aliments à la fumée afin d’en assurer la conservation (utilisée énormément dans les conserves
Le stockage vient toujours après la déshydratation, soit dans des silos, soit dans des emballages étanches.
Par conservation chimique :
On utilise de l’huile, l’alcool, le vinaigre, le sel, le sucre, les graisses
Sont employés également des antimicrobiens, des antioxydants, des antibiotiques ainsi que des acide
Par enrobage :
Ce procédé consiste à appliquer une fine couche de plastique ou de paraff
Par emploi d’antiseptiques :
On utilise le sucre et le gaz sulfureux so2 pour stopper la prolifération bactérienne, ce qui donne en plus aux aliments un goût particulier.
Par fermentation :
Utilisée dans les boissons alcoolisées, les fromages, les yaourts
Par irradiation ou ionisation :
Par émission de rayons ou par production d’ions.

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